在烹饪酸辣鸡杂时，有一个步骤至关重要，但往往被很多人忽视，这导致菜肴难以入口且带有腥味。

首先，我们需要理解酸辣鸡杂这道菜的核心。鸡杂指的是鸡的内脏部分，如肝、心、胗等，这些部位富含蛋白质和营养。而酸辣口味则是通过醋和辣椒等调料来实现的。因此，在烹饪过程中，既要保证鸡肉的鲜美，又要通过适当的调味去除腥味。

那么，在炒酸辣鸡杂时，究竟哪些步骤是关键呢？

1. 鸡杂的选择与处理：选择新鲜的鸡杂是制作美味酸辣鸡杂的基础。购买回来后，需要先将鸡杂清洗干净，并用清水浸泡一段时间以去除血水和杂质。

2. 鸡杂的腌制：将处理好的鸡杂用料酒、盐、胡椒粉等调料腌制15-20分钟，这样可以进一步去除腥味并提升口感。

3. 烹饪前的焯水：在正式烹饪之前，将腌制好的鸡杂放入沸水中焯一下。这一步不仅可以去除残留的血水和腥味，还能使食材更加紧实。

4. 炒制过程中的调味：在炒制过程中，加入适量的醋和辣椒等调料。注意火候要适中，避免食材过熟或糊锅。

遵循以上步骤进行烹饪，就能制作出口感鲜美、酸辣适中的酸辣鸡杂了。