咸鱼茄子怎么做才好吃，这是一道融合了咸鱼的鲜香和茄子的软糯的美味佳肴。首先，选择新鲜的茄子和咸鱼是关键。茄子最好选用长条形的紫皮茄子，这样的茄子口感更佳；而咸鱼则需要挑选那些色泽金黄、肉质紧实、无异味的新鲜咸鱼。

第一步，准备食材。将茄子洗净后切成滚刀块，然后用淡盐水浸泡10分钟去除多余的水分和涩味；咸鱼则需要提前用水浸泡去盐分，并切成薄片备用。

第二步，进行腌制。将切好的茄子块放入碗中，加入适量的盐拌匀，腌制20分钟左右让其出水。这样做不仅可以去除多余的水分，还能让茄子在烹饪过程中更加入味。

第三步，热油锅。锅中倒入适量的食用油，油温六成热时下入腌制好的茄子块进行炸制。炸至表面微黄后捞出沥油。

第四步，炒咸鱼片。锅中留底油，放入切好的咸鱼片小火慢慢煎至两面金黄酥脆。

第五步，调味与混合。将炸好的茄子块回锅与煎好的咸鱼片一同翻炒均匀，加入适量生抽、老抽调色调味，并根据个人口味添加少许糖提鲜。翻炒均匀后加入适量清水（或高汤），盖上锅盖焖煮几分钟使味道更加浓郁。

第六步，勾芡收汁。待汤汁略微收浓时撒上葱花即可出锅装盘。

这样一道色香味俱全的咸鱼茄子就完成了！这道菜的特点在于咸鱼的独特风味与软糯多汁的茄子完美结合在一起，让人回味无穷。