葱姜和料酒去腥味的原理，其实涉及到了化学和生物学的知识。

首先，葱姜中的挥发性化合物，如硫化物、挥发性醇类等，在加热过程中会分解产生一些具有特殊香气的物质。这些香气物质能够中和或掩盖食物中的腥味，从而达到去腥的效果。

其次，料酒中的酒精成分在烹饪过程中能够溶解一些腥味物质，使其挥发掉。同时，酒精还能够促进其他调料的味道释放，使菜肴更加美味。

此外，葱姜和料酒的使用还能促进食物中蛋白质的变性，使腥味物质更容易被分解或挥发。这一过程不仅去除了腥味，还提升了菜肴的整体风味。

综上所述，葱姜和料酒去腥味的原理主要是通过其成分的化学反应和物理作用来实现的。这不仅是烹饪中的一个小技巧，也是食物科学的一个有趣方面。