腊大肠肠炒菜的选择可以根据个人口味和当地食材来决定，不过有一些常见的搭配方式会让人觉得非常美味。

首先，腊大肠与青椒的组合是很多家庭厨房里的经典搭配。腊大肠经过长时间的腌制，味道浓郁，而青椒则以其清脆和鲜嫩的特点来中和腊大肠的油腻感。在炒制时，可以先将腊大肠切片，用热水稍作浸泡去除多余的盐分，再与切块的青椒一同翻炒，加入适量的生抽、老抽调色，最后撒上少许盐调味即可。

其次，腊大肠与豆芽的搭配也十分受欢迎。豆芽富含维生素C和蛋白质，能够很好地中和腊大肠的油腻。将腊大肠切片后与豆芽一同快速翻炒，加入蒜末提香，并根据个人口味添加适量的酱油、糖进行调味。

此外，腊大肠还可以与豆腐干一起炒制。豆腐干质地较硬且口感丰富，能为菜肴增添不同的口感层次。将腊大肠切片后与切成小块的豆腐干一同翻炒，加入适量的老抽、生抽调色，并加入少许水炖煮片刻让味道更加融合。

最后，在选择配料时可以根据个人喜好进行调整。比如喜欢辣味的朋友可以加入一些辣椒或者干辣椒增加风味；喜欢甜味的朋友则可以在烹饪过程中加入少量冰糖或白糖来提升菜肴的整体口感。

总之，在使用腊大肠作为主要食材时，选择合适的配菜可以极大地提升菜肴的整体风味。无论是青椒、豆芽还是豆腐干都是不错的选择。当然，在实际操作过程中还需根据个人口味灵活调整配料比例和烹饪方法。