腌糖醋萝卜制作过程中，是否需要放水主要取决于个人口味和具体的制作方法。传统的糖醋萝卜通常会经过腌制和糖醋浸泡两个步骤，这两个步骤中确实会用到水。

首先，在腌制阶段，萝卜切片后，通常会撒上适量的盐，放置一段时间让萝卜出水。这个过程称为“腌制”，目的是去除萝卜中的水分，使其更加脆嫩。随后，将萝卜片用清水冲洗干净，沥干水分备用。

接着，在糖醋浸泡阶段，可以根据个人口味调配糖和醋的比例。这个阶段一般不需要额外加水。不过，在调配糖醋汁时，如果觉得汁液过于浓稠，可以适当加入少量清水稀释，以达到理想的口感。

值得注意的是，在整个腌制过程中保持卫生非常重要。使用新鲜的食材和清洁的工具可以确保成品的安全与美味。

综上所述，在制作腌糖醋萝卜的过程中，并非必须放水。但根据不同的处理步骤和个人偏好调整水量，则可以使最终成品更加符合个人口味。