剁辣椒是否会酸，这主要取决于几个因素，包括辣椒的品种、制作过程中的处理方式以及储存条件。

首先，辣椒本身并不会“酸”。酸味通常是由微生物活动产生的乳酸等物质引起的。在制作剁辣椒的过程中，如果处理不当，确实有可能导致辣椒变酸。例如，在剁辣椒的过程中如果卫生条件不佳，或者在储存过程中没有保持干燥和密封，可能会引入细菌或霉菌，这些微生物在适宜的条件下会分解食物中的成分产生酸味。

其次，在制作剁辣椒时，通常会加入大量的盐和醋等调料。这些调料不仅可以帮助杀菌防腐，还能改变食物的pH值，抑制有害微生物的生长。因此，在正确的制作和储存条件下，剁辣椒通常是不会变酸的。

最后，在储存剁辣椒时也需要注意环境条件。应将其放在阴凉干燥处，并尽量密封保存以防止外界微生物污染。如果发现剁辣椒有异味或颜色变化等情况，则不宜继续食用。

总的来说，只要在制作和储存过程中注意卫生和条件控制，剁辣椒是不容易变酸的。