在探讨这个问题之前，我们先来理解一下牛奶加热后表面出现的那层白膜是什么。

当牛奶被加热到一定温度时，其中的蛋白质会发生变性，这些变性的蛋白质会聚集在一起形成一层薄膜，这就是我们看到的白膜。

那么，为什么牛奶加热后会出现这种现象呢？

这与牛奶中的蛋白质性质有关。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白在酸性或高温条件下容易发生变性，而乳清蛋白则更倾向于在高温下变性。当牛奶被加热时，这些蛋白质会逐渐失去其原有的结构，变得不稳定，并且开始聚集在一起。

此外，加热过程中还会产生一些其他化学物质，如乳糖分解产生的乳酸等，这些物质也可能参与形成这层白膜。

值得注意的是，并非所有类型的牛奶都会在加热后出现明显的白膜。这是因为不同类型的牛奶（如全脂、脱脂或有机奶）含有不同比例和类型的蛋白质及其他成分，因此它们对热处理的反应也会有所不同。

总的来说，牛奶加热后表面出现的那层白膜是由于其中蛋白质变性和聚集的结果。虽然它可能看起来不太美观，但通常并不会影响牛奶的安全性和营养价值。